|
|
| Винегреты |
Винегрет является разновидностью салата. В состав этих блюд обязательно входит свекла. Винегрет. Морковь 20, свекла 30, картофель 35, огурцы 25, капуста квашеная 25, лук зеленый 25, салат 15, уксус 3 %-ный 15, масло растительное 10 или заправка салатная, или майонез 25, соус "Южный" 5, горчица. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Винегрет можно заправить и соусом майонез с добавлением соуса "Южный" либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком. Винегрет с кукурузой. Морковь 20, свекла 20, картофель 30, огурцы свежие или соленые 30, лук зеленый 10. салат зеленый 10, кукуруза вареная 50, заправка салатная 30, укроп или зелень петрушки 5 (по сезону). Приготовить винегрет, как описано выше. Винегрет с грибами. Грибы соленые 30, винегрет овощной 120. В винегрет добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики). Винегрет с рыбой. Рыба вареная (филе) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры 30, морковь 20. свекла 10, ягоды маринованные (вишня, брусника) 10, желе 30, майонез 35, соус "Южный" 5, соль и перец, зелень 3. Вареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломтиками; два — три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом майонез с добавлением соуса "Южный", солью и перцем. Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, маринованными ягодами и крутонами из желе. Винегрет с сельдью. Сельдь (филе) 25, винегрет овощной 125, салат 10, зелень. Винегрет, приготовленный, как описано выше, положить в салатник горкой, а на нее зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь. Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата. Винегрет с кильками или салакой. Рыба 40, картофель 30, свекла 10, морковь 10, капуста квашеная 13, огурцы 15, лук зеленый или репчатый 10, заправка салатная 30, зелень петрушки или салат зеленый. Кильки или салаку соленые промыть, перебрать и удалить примеси рыб других мелких пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной воде в течение 1—2 часов. Приготовить винегрет; часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени или салатом. Так же можно приготовить винегрет с хамсой и тюльками. Винегрет с мясом. Мясные продукты 40, картофель 40, огурцы 45, яйцо 1/2 шт., маринованные овощи и ягоды 25, свекла 15, желе мясное 30, майонез 35, соус "Южный" 5, соль и перец. Вареное или жареное мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) или мясное ассорти, вареный картофель, огурцы свежие или консервированные, пикули или корнишоны нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный салат и заправить соусом майонез с добавлением соуса "Южный" и солью по вкусу. Заправленный винегрет положить горкой на мелкую тарелку, сверху посыпать мелко рубленным мясным желе.Вокруг горки винегрета положить маленькими кучками гарнир, состоящий из моркови, свеклы, огурцов или корнишонов, помидоров, нарезанных мелкими кубиками и дольками, а также маринованные вишни, бруснику, крыжовник и др. При отпуске винегрет оформить дольками яйца, фигурками из овощей и соленьями. |
| Салат с гусем или уткой копчеными |
| Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом майонез |
| Салаты с мясом и мясными продуктами |
| Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2—2,5 см |
| Салат из раков |
| Сварить раков, отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панцыря и удалить анальную кишку |
| Салаты с рыбой, крабами, раками |
| Вареные морковь и картофель, свежие или консервированные огурцы, яблоки и филе сельди нарезать ломтиками |
| Салат из яблок, мандаринов и чернослива |
| Яблоки (без кожицы и семян) нарезать крупной соломкой (2—3 мм) |
| Салат из цветной капусты и зелени |
| Цветную капусту разделить на кочешки, сварить и охладить в отваре |
| Салат из кукурузы и картофеля |
| Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками |
| Салат из квашеной капусты с луком |
| Квашеную капусту перебрать; крупные куски ее измельчить; кислую капусту промыть |
| Салат из дыни и арбуза с фруктами |
 Мякоть арбуза и дыни нарезать кубиками, сливы — дольками, салат нашинковать |
| Салат из помидоров и яблок |
 Подготовленные помидоры и яблоки нарезать кружочками |
| Салаты из зелени, овощей и плодов |
 Крупные листья подготовленного салата нарезать на две — три части, полить салатной заправкой, перемешать |
 |