|
|
| Бутерброды открытые |
 Бутерброды приготовляют на хлебе с маслом, мясными, рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами, а также с другими продуктами.Различают бутерброды открытые, закрытые, закусочные и ассорти. Бутерброды открытые. Открытый бутерброд представляет собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1 : 1 до 3 : 1. Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. Лучше всего использовать для бутербродов хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный хлебцами весом по 0,5 кг (московский). Колбасу нарезают после удаления оболочки. Снимать оболочку нужно только с той части батона колбасы, которая предназначена для использования, так как без оболочки колбаса при хранении быстро портится. Толстые батоны колбасы нарезаются поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие — наискось по 2—3 куска; копченую и полукопченую колбасу нарезают по 2—3 тонких куска на бутерброд. Ветчину (окорок и рулет) делят по слоям на части, срезают кожу и зачищают. После этого ее нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределился между кусками. Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3—4 мм. Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста. Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму. Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд. Сыр разрезают на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглый — на секторы. С кусков сыра срезают корку и нарезают сыр на куски. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 минут до подачи. Необходимо помнить, что при хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются. Бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также продуктами, не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйцами, плавленым сыром некоторых сортов), приготовляют не только на пшеничном, но и на ржаном хлебе. Бутерброды со шпигом, корейкой, грудинкой, с жирной ветчиной и другими жирными продуктами готовят без масла. Бутерброды с ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной можно приготовлять с маслом, смешанным с небольшим количеством столовой горчицы или соусом "Южный" (10—20 г на 100 г масла). При изготовлении бутербродов (за исключением бутербродов с жирными продуктами) рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5—10 г), а на него уложить колбасу, сыр, рыбу так, чтобы эти продукты целиком покрывали хлеб. Для бутербродов с сельдью, кильками, икрой паюсной, зернистой и кетовой масло рекомендуется положить в виде цветка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину. |
| Бутерброды ассорти |
 Бутерброды ассорти очень часто приготовляют с салатами, зеленью, овощами |
| Два способа приготовления закусочных бутербродов |
| На поджаренные полоски хлеба накладывают слои паштета, сыра из дичи или взбитого сливочного масла |
| Бутерброды закусочные (канапе) |
| Закусочные бутерброды (канапе) приготовляют чаще всего на поджаренном хлебе или на слойке с различными продуктами |
| Бутерброды закрытые (сандвичи) |
| Закрытые бутерброды приготовляют на двух тонких ломтиках пшеничного хлеба |
 |