|
|
| Дичь |
 Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом. Мясо станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.Если заяц очень старый, тушку выдерживают, предварительно смазав растопленным маслом. Дикая утка часто пахнет рыбой. Положите тушку на противень, сбрызните ее уксусом и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку поставьте в нагретый до 200° духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня. Медвежатину хорошо тушить с квасом. Основной гарнир к жареной дичи – картофель, а дополнительный – соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п. Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса. Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку. Общий вес приправ – 100 г на 1 кг мяса. Для студня часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами. Чеснок кладут в самом конце варки. Хорошо застывает бульон, в котором варились свиная голова, свиные ноги, свиные или телячьи кости. Студень может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. В обоих случаях поможет желатин. Его нужно залить кипяченой холодной водой; через 40–60 минут, когда он набухнет, растворить в теплой воде и влить в бульон. Для мясных банкетных блюд, как правило, используют лучшие сорта говядины, свинины или баранины, филейную часть птицы. Мясные продукты можно шпиговать разными овощами, белыми кореньями, шпиком или фаршировать гастрономическими продуктами, омлетами, овощами и т. п. Перед подачей нарезанные вареные или жареные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе: оно придает красивый блеск. К холодным банкетным блюдам обычно подбирают острые соусы и заправки. Оформляют такие блюда вареными яичными белками и морковью, свежими огурцами и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, печеночным паштетом и другими продуктами. В качестве гарнира используют фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, зелень. |
| Перепела |
 Шинкованные морковь и лук поджарить со шпигом до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности |
| Рецепты из дичи |
 Подготовленную индейку сварить в подсоленном бульоне из телячьих и куриных костей с кореньями и луком |
| Мясо птицы |
| Советы кулинара по приготовлению блюд из мяса птицы |
| Приготовление дичи и птицы |
 Как правильно готовить дичь и птицу |
 |