|
|
| Соусы |
 Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непригодности. Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде. Соус, приготовленный на необжаренной муке, будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию. Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте. Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания. В переваренном соусе аромат специй ослабевает, зато сильнее чувствуется их горечь. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей. Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок. Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования. Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино. Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый. Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара. Вместо томата-пюре в соус добавляют яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды. Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85°. Если соусы необходимо-сохранить более продолжительное время, их охлаждают и по мере надобности разогревают. Яично-масляные соусы – нестойкие, их хранят не дольше полутора часов при температуре не выше 65°. При более высокой температуре они отмасливаются. Густой молочный соус в охлажденном состоянии хранится в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 70°. К холодным блюдам и закускам рекомендуется подавать консервированные томатные соусы ("Острый", "Кубанский", "Любительский", "Южный"). Готовые соусы "Южный", "Острый", "Кубанский", добавленные в небольшом количестве в салатные заправки, придают им различные вкусовые оттенки. Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним подают жирные соусы – сухарный, польский. К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном. Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их измельчают, поджаривают и смешивают с маслом. Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить. Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым. Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассировать. Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло. В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются. Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса). Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения. Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16°. Вместо уксуса в него можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Вводя в майонез различные продукты, получают соусы с разными вкусовыми качествами. Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток круто сваренного яйца и чайную ложку горчицы. Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль. В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре – 20 дней. Чтобы майонез не отмасливался, т. е. чтобы эмульсия не разрушалась, его следует хранить в закрытой посуде при температуре 5–8°. Отмаслившийся соус-майонез можно "исправить". Выпустите в отдельную посуду желток и понемногу вливайте туда соус, тщательно размешивая. Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50°, так как это приводит к разрушению эмульсии. От сильного встряхивания структура соуса нарушается. Майонез, сливки или сметана намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных салатов. |
| Пряности |
| Советы по применению приправ и пряностей |
| Маринады |
| Советы кулинара по приготовлению маринадов |
 |