Супы

Главная

Первые блюда

Рыбные блюда

Салаты

Супы

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варят их на один день. Долгое хранение супа, пусть и в холодильнике, ухудшает вкус и качество блюда. Если суп готовят с мясными консервами, бульон и жир, содержащиеся в банке, вводят за 5–10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, рекомендуется добавлять в них молоко, сливки, сметану или простоквашу. Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассировкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.
Картофельные супы можно готовить на любом бульоне с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой. Если картофель слишком быстро разварился, в следующий раз положите его в кастрюлю не до, а после пассированных кореньев и лука и варите на слабом огне.
Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или мясном бульоне.
Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
Суп с перловой крупой не будет иметь неприятного синеватого оттенка, если ее отварить отдельно почти до полной готовности.
Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршем.
Молочные супы готовят на молоке – цельном или разбавленном водой, сгущенном или сухом, с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами. Причем поскольку макаронные изделия и крупы из цельных зерен плохо развариваются в молоке, то их сначала нужно несколько минут проварить в воде.
Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко, цветную капусту предварительно разбирают на кочешки.
Рекомендуется варить молочные супы в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко. Блюда с макаронными изделиями быстро загустевают, поэтому их нужно варить небольшими порциями и незадолго до подачи.
Супы-пюре готовят из круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени, рыбы. Овощные супы-пюре варят из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка и т. п. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Понятно, что быстрее и легче использовать крупы не из цельных, а из дробленых зерен. Заправляют такие супы маслом или сливками, а чтобы придать необходимую густоту – размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба. Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов; при необходимости его можно процедить. Кипятить заправленный суп-пюре нельзя!
Суп-пюре из помидоров заправляют смесью молока с желтком. Если его готовят на молоке с бульоном, то поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.
Нередко в супы и соусы добавляют яйцо, чтобы улучшить их вкусовые и питательные свойства. Для этого яйцо, а лучше – только желток – нужно взбить в горячей жидкости (5 ст. ложек), а затем ввести в кушанье, ни в коем случае не доводя его до кипения.
Супы, соусы, овощные и другие блюда при необходимости можно загустить, добавив разведенные в небольшом количестве холодной воды пшеничную муку или крахмал. Второй способ: муку подрумянивают в растопленном маргарине и тщательно размешивают, постепенно вливая кипящую жидкость.
Лучшие грибы для супов-пюре – шампиньоны, белые и сморчки.
Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка обжарить.
К супу-пюре обычно подают гренки, посыпанные перед сушкой в духовке тертым голландским сыром. В тарелку хорошо положить немного протертых продуктов: в суп-пюре из цветной капусты – отварную капусту, в суп-пюре из картофеля – свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, а также на простокваше или кислом молоке, разбавленных водой (1:1), подкислив ее лимонной кислотой. Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей, и сметаной; готовят это кушанье только из охлажденных продуктов.
Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.
Для хлебного супа пригодны лишь сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего хлеба нарезают тонкими ломтиками в сушат их на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.
Для сладких супов половину фруктов и ягод протирают. Оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, фрукты – нарезают ломтиками. Супы на фруктовых отварах ароматизируют лимонной или апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой и другими пряностями. Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и фруктовых супов варят отдельно и кладут в тарелку перед подачей к столу. Заправляют фруктовые супы сливками или сметаной. К ним подают рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп. В суп из свежих плодов можно добавить немного лимонной кислоты.

Суп-пюре из крабов

Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков

Суп-пюре из дичи