Борщи и щи

Главная

Первые блюда

Рыбные блюда

Салаты

Борщи и щи

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их варят. Хорошо, если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но ни в коем случае не алюминиевую.
Соотношение воды и закладываемых продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус. На одну порцию супа берут обычно 2 стакана воды из расчета, что часть ее испарится. Нельзя давать блюду перекипать, следует его почаще пробовать, чтобы вовремя исправить ошибки и следить за консистенцией мяса, рыбы, овощей.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы с паром не улетучивались ароматические вещества. С этой же целью коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают. Морковь же следует пассировать еще и потому, что содержащийся в ней каротин в присутствии жира усваивается организмом лучше. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.
Первое блюдо должно постоять до подачи 10–15 минут, чтобы "созреть". За это время пряности и соль равномерно проникнут во все компоненты.
Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.
Томат-пюре или свежие помидоры добавляют к овощам перед самым концом обжаривания, иначе коренья станут жесткими.
Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, свежие или сушеные дрожжи (свежие предварительно поджаривают на масле, сушеные размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке).
Щи и борщ можно варить на несколько дней. Однако рациональнее сделать полуфабрикаты: в холодильнике отлично "переночуют" бульон, вареная неочищенная свекла, пассированные коренья. К обеду останется только соединить компоненты. Это делается быстро, а главное – сохраняется питательная ценность блюда. В конце варки борща рекомендуется класть вместе с заправкой нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует кушанье.
Если борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Корнеплод нарезают тонкими ломтиками или измельчают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют столовый 3 %-ный уксус (15 г на 1 л жидкости) и доводят до кипения, но не кипятят. Через 30 минут процеживают. Такой настой не только придаст яркий цвет борщу, но и как бы освежит его вкус.
В бульон для борща по-московски рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку, для борща по-флотски – бекон.
Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
Чернослив кладут в борщ в конце варки.
В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.
По общему правилу, картофель нужно класть в суп прежде соленых огурцов, щавеля и других продуктов, содержащих кислоту, иначе он останется жестким и невкусным.
Готовя щи, квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, если часть ее заменить свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.
Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
В рассольник картофель кладут раньше огурцов, иначе он будет твердым. Если рассольник оказался чересчур кислым, необходимо ввести в него отдельно сваренный картофель вместе с отваром. Можно также слить из кастрюли часть жидкости и добавить свежую порцию бульона или картофельного отвара. Довести до кипения, добавив по вкусу соль. В недостаточно острый рассольник вливают кипяченый процеженный огуречный рассол.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус блюда значительно улучшится.
Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).
Для приготовления ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Ухе придаст пикантный вкус свежее яблоко.
В солянки, особенно из рыб осетровых пород, не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Суп из нежирных сортов рыбы бывает некрасивым на вид. Добавьте в конце варки сливочное или рафинированное растительное масло – и на поверхности появятся аппетитные блестки.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу предварительно опустить на минуту в горячую воду и откинуть на дуршлаг.

Суп-пюре из крабов

Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков

Суп-пюре из дичи