|
|
| Суп-пюре из крабов |
Суп-крем из мозгов. Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно приготовить молочный соус. Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу. Отпускать суп с мелкими гренками. Суп-пюре из раков. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3–5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло. Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой. Суп-пюре из рыбы. Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу пропустить через мясорубку с частой сеткой 2 раза, добавляя рыбный бульон до кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину. Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по вкусу. Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек. Отпускать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки. Суп-пюре из рыбы и раков. Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру использовать для приготовления ракового масла. Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу. При отпуске в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку и клешни, отдельно – мелкие гренки. В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при отпуске можно прибавлять кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб. Суп-пюре из салаки. Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки), посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25–30 минут. У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и приготовить из всей массы пюре, как описано выше. Полученное пюре соединить с белым соусом, приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и поступить, как сказано выше. По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие гренки. Суп-пюре из крабов. Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или томат-пасту или свежие помидоры (без зерен и кожицы), припущенные с маслом, крабы (из них 10–12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение 8-10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков. Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При отпуске в тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок. Отдельно подать мелкие гренки. |
| Суп-пюре из дичи |
 Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней птицы |
| Борщ белорусский |
 Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща |
| Борщ с ботвой свеклы |
 Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части |
| Щи из сушеных овощей |
 Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа |
| Полезные советы по приготовлению супов |
 Как правильно варить супы |
| Супы |
 Советы кулинара по приготовлению супов |
| Борщи и щи |
| Советы кулинара по приготовлению щей и борщей |
 |