|
|
| Борщ с ботвой свеклы |
 Борщ с клецками.Для мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и поставить ее на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести сырые яйца по 1–2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто. Клецки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клецки получаются крупные, десертной – среднего размера и чайной – мелкие. Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны толщиной до 2–3 см, сверху немножко сплющить их лопаточкой или ножом, а затем нарезать клецки. Варить клецки отдельно в сотейнике в бульоне или воде и хранить на мармите. При отпуске супа порционно в столовую миску налить борщ и добавить клецки, миску поставить на огонь, когда клецки всплывут, положить зелень и отдельно подать сметану. Борщ можно приготовить с гусем или уткой. Борщ с черносливом. Приготовить борщ на грибном бульоне. Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон вместе со свеклой. При массовом производстве чернослив варить отдельно (для правильного распределения его на порции), отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ. При отпуске в тарелку положить чернослив, сметану и зелень. Борщ зеленый. Этот борщ варят преимущественно вегетарианским. Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2–3 минуты до окончания пассерования присоединить зеленый лук, нарезанный по 2–2,5 см. Свеклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2–3 части. В грибной бульон или овощной отвар заложить свеклу, нарезанную ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, "букет", соль и варить 20–25 минут. За 5–8 минут до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца. При отпуске в тарелку положить 1/2 яйца, налить борщ, заправить его сметаной и укропом. Борщ с крапивой (молдавское блюдо). Перебранную, вымытую крапиву ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть, обдать холодной водой и припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Отдельно нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и томатом. В горячий грибной бульон или овощной отвар заложить крапиву, картофель, нарезанный ломтиками, и рис, варить 5-10 минут, потом добавить коренья, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, "букет". За 5–6 минут до окончания варки положить в суп нарезанные листики щавеля. Отдельно сварить вкрутую яйца. По окончании варки удалить "букет". Отпускать борщ со сметаной и зеленью. Борщ с ботвой свеклы. Подготовленные коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черешки свеклы – кусочками по 2–3 см, и все вместе спассеровать с жиром в течение 10–15 минут. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель, очищенные от кожицы, нарезать ломтиками. В кипящий бульон заложить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль, если бульон не посолен, специи и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки заложить кабачки, нарезанные помидоры. Отпускать со сметаной и зеленью. |
| Суп-пюре из крабов |
| Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков |
| Суп-пюре из дичи |
 Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней птицы |
| Борщ белорусский |
 Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща |
| Щи из сушеных овощей |
 Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа |
| Полезные советы по приготовлению супов |
 Как правильно варить супы |
| Супы |
 Советы кулинара по приготовлению супов |
| Борщи и щи |
| Советы кулинара по приготовлению щей и борщей |
 |