|
|
| Борщ белорусский |
 Борщ полтавский.В бульоне для борща сварить копченого гуся до полуготовности, а затем доварить его в борще. Готовить борщ так же, как борщ украинский. За 10–15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить "букет", заправить по вкусу и сварить в борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде. Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5–6 минут. При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и зелень. Борщ селянский (украинское блюдо). Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свеклу тушить с томатом-пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона. Коренья и лук спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль. В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность: капусту, картофель, тушеную свеклу, спассерованные коренья и фасоль, специи, "букет". За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и растертый шпиг с зеленью. Заправить борщ по вкусу, "букет" удалить. Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в борщ добавить 2–3 пампушки. Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки (2–3 шт.). За 10–15 минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом: растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а потом холодную кипяченую воду. Борщ киевский. Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свеклу тушить с мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки, растертый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и солью. Отпускать борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и зеленью. Борщ волынский. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, после чего нарезать соломкой, заложить в горячий мясной бульон вместе с шинкованной капустой и сварить. Через 5-10 минут добавить спассерованные с жиром коренья и лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, специи, "букет". Борщ заправить по вкусу и варить до готовности. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью. Борщ черниговский. Свеклу подготовить так же, как для борща украинского. После 10-15-минутной варки капусты и картофеля, нарезанного кубиками или целыми клубнями, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец, "букет", сваренную фасоль и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки прибавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры и яблоки. Борщ заправить сметаной и по вкусу солью. По окончании варки удалить "букет". Отпускать борщ с куском вареного мяса. Борщ белорусский. Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща. Свеклу сварить отдельно в кожице. В остальном готовить борщ, как описано во втором способе. Готовый борщ довести до вкуса. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сосиской, сметаной и зеленью. |
| Суп-пюре из крабов |
| Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков |
| Суп-пюре из дичи |
 Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней птицы |
| Борщ с ботвой свеклы |
 Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части |
| Щи из сушеных овощей |
 Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа |
| Полезные советы по приготовлению супов |
 Как правильно варить супы |
| Супы |
 Советы кулинара по приготовлению супов |
| Борщи и щи |
| Советы кулинара по приготовлению щей и борщей |
 |