|
|
| Щи из сушеных овощей |
 Щи из квашеной капусты с грибами.Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом, но на грибном бульоне. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до легкого колера. Коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить соль, "букет", нашинкованные вареные грибы. В процессе варки добавить специи. При отпуске положить в тарелку сметану или подать ее отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую. Щи из крапивы. Перебранную вымытую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой и, когда жидкость стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с жиром 10–15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый мелко нарезать и все вместе спассеровать на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон заложить крапиву, пассерованные лук и коренья, "букет" и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль и специи с небольшим количеством гвоздики (2–3 шт. на 10 порций). При отсутствии свежего щавеля заменить его консервированным. Для вкуса щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона. При отпуске в тарелку положить 1/2 сваренного вкрутую яйца, налить щи, добавить сметану и зелень. В мясные щи добавить кусок вареного мяса. К щам из крапивы можно подать ватрушки с творогом. Щи зеленые. Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить на сильном огне: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку, после этого шпинат и щавель протереть через механическое или ручное сито вместе с соком. Мелко нарезанные лук и коренья (кубиками в 5–6 мм) спассеровать на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук. Для ускорения варки картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон заложить картофель, а через 15–20 минут протертую зелень, пассерованные коренья и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль. Щи зеленые можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу. К щам зеленым можно подать ватрушки с творогом. Щи из щавеля. Эти щи приготовляют преимущественно вегетарианскими. Приготовить щи в основном так же, как щи зеленые, но припустить только половину щавеля и пропустить его через протирочную машину. Протертый щавель заложить в кипящий бульон, добавить спассерованный лук и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2–3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить льезон: в сырые яичные желтки, постепенно помешивая лопаточкой или веничком, влить горячее молоко и проварить смесь на слабом огне при температуре, не превышающей 80–85°, или на водяной бане. Готовую, несколько сгущенную смесь процедить и хранить в закрытой посуде. Сварить яйца в мешочек или вкрутую. Из белого хлеба подсушить мелко нарезанные гренки. Готовить щи можно из щавеля с картофелем и кореньями; в этом случае коренья, нарезанные мелкими кубиками, спассеровать с жиром, картофель нарезать тонкими ломтиками, чтобы он лучше разварился. В подготовленный бульон заложить картофель, а через 12–15 минут добавить коренья, протертый щавель, "букет", специи, соль и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить листики щавеля. При отпуске в тарелку положить яйцо, налить льезон, щи, добавить зелень и гренки или последние подать отдельно. Вместо гренков можно подать ватрушки, льезон заменить сметаной, а также отпускать щи без гренков и ватрушек. Щи из сушеных овощей. Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой, примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5-6-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3–4 часа. Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа. Коренья и лук спассеровать с жиром, сначала, в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой. В подготовленный бульон заложить картофель, капусту, коренья, специи (лавровый лист, перец), соль и варить при слабом кипении до готовности. При отпуске в щи положить сметану и зелень. |
| Суп-пюре из крабов |
| Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков |
| Суп-пюре из дичи |
 Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней птицы |
| Борщ белорусский |
 Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща |
| Борщ с ботвой свеклы |
 Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части |
| Полезные советы по приготовлению супов |
 Как правильно варить супы |
| Супы |
 Советы кулинара по приготовлению супов |
| Борщи и щи |
| Советы кулинара по приготовлению щей и борщей |
 |