|
|
| Рыбный фарш и заливная рыба |
 Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали. Массу перемешивают с сырым яйцом, добавляют мелко натертую морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Выкладывают фарш в глубокую сковороду, поливают подсолнечным маслом, плотно накрывают крышкой и ставят на 30–40 минут в духовой шкаф.В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют холодную вареную рыбу. Можно положить свиное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы, причем сало и жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой. В котлетную массу из морского окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих клейдающих веществ, целесообразно добавить яйца (1/10–1/20 шт. на порцию). Для приготовления котлет не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом. Готовя котлеты из морской рыбы, с нее обязательно снимают кожу. Если фарш из кальмара получился слишком жидким, поставьте его в испаритель холодильника, подморозьте, затем не размораживая пропустите вместе с наполнителями через мясорубку. В блюда из фарша, в рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масла для жаренья рыбы рекомендуется класть тертый мускатный орех, чтобы придать еде пикантный вкус. Шафран или чешуя лука, добавленные приварке фаршированной рыбы, придают ей красивый цвет и приятный вкус. Готовя начинку для пирожков, кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. Вязига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности. Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, икру кроме того, – еще и для осветления рыбных бульонов. Рыбная чешуя идет на приготовление желе. Ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают. Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку. Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре. Чтобы вынуть заливное из формочки, ее нужно на несколько секунд опустить до краев в посуду с горячей водой, затем накрыть тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть. Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую – варят. Вкус рубленой сельди намного улучшится, если к ней добавить свежие яблоки. Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки. Закрытые рыбные консервы выдерживают хранение при комнатной температуре. Открытые консервы используйте сразу; если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду, накройте и поставьте в холодильник. Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез. К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом. Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира "зеленые сухари" крупные крошки сухарей пережаривают с зеленью. Если обжарить веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир "жареная зелень". Гарнир "зеленое масло" – это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью. Соленые рыбные продукты для закусок хорошо сочетаются с яйцом, запеченная рыба – со шпинатом и щавелем. Соленые и маринованные огурцы, каперсы, маслины, лук – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам. Рыба, которую предстоит залить маринадом, пересолена перед жареньем, – в этом случае овощной маринад нужно приготовить без соли. |
| Осетрина, белуга, севрюга заливные |
| Каждый кусок вареной зачищенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с желе |
| Салака заливная |
| Очищенную и промытую салаку залить водой, добавить уксус, мелко нарезанные овощи, специи, соль и варить на слабом огне |
| Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром |
 По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные овощи |
| Сельдь натуральная |
| Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1—4 часов |
| Блюда и закуски из рыбы, раков, крабов |
 Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты |
| Жаренная и запеченая рыба |
| Советы по жарке и запеканию рыбы |
| Рыбные блюда |
 Советы по приготовлению рыбных блюд |
 |