|
|
| Блюда и закуски из рыбы, раков, крабов |
 Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей. Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают. Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5—0,6 см. Икра зернистая. Икра зернистая 75, лук зеленый 20. Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельно на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук. Икра паюсная. Икра паюсная 75, лимон 1/6 шт., зелень. Взвесить порции икры, положить на мраморную или деревянную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять с доски тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном. Севрюга, белуга копченые. Рыба 75, огурцы 75, помидоры 50, соус хрен с уксусом 30, салат зеленый. Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (два — три на порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками. Оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез. Шемая копченая. Шемая 1 шт., зелень. Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост и украсить зеленью петрушки. Балык белорыбий или осетровый. Балык 75, лимон 1/6 шт., зелень. Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки. Кефаль, омуль, спинка астраханской сельди. Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень. Кефаль, омуль, спинку астраханской сельди обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточками зелени. |
| Осетрина, белуга, севрюга заливные |
| Каждый кусок вареной зачищенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с желе |
| Салака заливная |
| Очищенную и промытую салаку залить водой, добавить уксус, мелко нарезанные овощи, специи, соль и варить на слабом огне |
| Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром |
 По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные овощи |
| Сельдь натуральная |
| Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1—4 часов |
| Рыбный фарш и заливная рыба |
 Приготовление рыбного фарша и заливного из рыбы |
| Жаренная и запеченая рыба |
| Советы по жарке и запеканию рыбы |
| Рыбные блюда |
 Советы по приготовлению рыбных блюд |
 |