Главная
   Первые блюда
   Рыбные блюда
   Салаты
   Мясные блюда
   Дичь
   Сосы
   Бутерброды
 
 



Осетрина, белуга, севрюга заливные


Салака, фаршированная луком.

Салака 125, лук репчатый 30, мука 15, яйца 10, масло растительное 12, уксус 3 %-ный 20, винегрет 100, зелень.
Салаку разделать так же, как и для маринования. В брюшную полость каждой разделанной рыбки положить сырой, слегка посоленный, мелко рубленный репчатый лук. После этого рыбу смочить в яйце, залакировать в муке и жарить на масле. Жареную салаку полить горячим уксусом, после чего выдержать ее 1—2 часа на холоде. Подать в холодном виде с овощным винегретом.

Рыба в маринаде.

Рыба 100, масло растительное 5, мука 5, маринад 75, лук зеленый 10, маслины 5, хрящи 15, соль и перец.
Филе судака, щуки, сома, трески и другой рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, залакировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и хранить в холодильнике. При подаче положить на рыбу хрящи (при наличии), маслины и посыпать луком. Так можно приготовить треску, судака. Щуку, сома, сазана, леща, кету, осетрину и т. п.

Рыба заливная.

Рыба 100, желе 150, лимон 1/5 шт., соус хрен с уксусом 40, гарнир 100.
Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу нарезать на куски и зачистить от хрящей и кожи. Вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их аккуратно поливают желе. Когда желе на рыбе застынет, ее вторично заливают желе слоем 1—1,5 см; залитую застывшую рыбу вырезать так, чтобы края кусков получились гофрированными.
Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Так можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, кету, нельму, щуку, сома, сазана и т. п.

Сациви из рыбы (грузинское блюдо).

Осетрина 155 или судак 145, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.
Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) залить соусом сациви.

Осетрина, севрюга, белуга малосольные.
Рыба 125, коренья (лук, морковь, петрушка) 25, лавровый лист, гарнир 150, соус хрен с уксусом 30.
Подготовленные и зачищенные звенья осетрины, севрюги или белуги (средних размеров) натереть со всех сторон солью (50—60 г соли на 1 кг рыбы), положить в фаянсовую посуду (неокисляющуюся) или в рыбный хорошо вылуженный котел и поставить в холодное место. Через 1—2 суток рыбу промыть, залить холодной водой, положить коренья, лавровый лист и, нагревая, довести до кипения; после этого отставить котел на край плиты и продолжать варку до готовности рыбы. Охлажденную рыбу нарезать на порции и гарнировать овощами и зеленью. Отдельно подать соус.

Осетрина, севрюга, белуга отварные.

Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень.
Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском. Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать тонким ножом на широкие порционные куски. Гарнировать рыбу рубленым желе, маринованной белокочанной или краснокочанной капустой, корнишонами, огурцами солеными или свежими, помидорами, украсить зеленью или листиками салата. Подать отдельно соус.

Осетрина, севрюга, белуга в майонезе.

Рыба 130, овощи 150, майонез 50, раковые шейки или крабы 10, желе 30, салатная заправка 15.
Сварить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, полошить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы в виде отдельных кучек. Рыбу залить соусом майонез и украсить раковыми шейками, ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить заправкой. В состав гарнира может входить цветная капуста, зеленые бобы и другие овощи и зелень.
Так же можно приготовить судака, лососину, белорыбицу, кету и др.

Осетрина, белуга, севрюга заливные.

Рыба 100, майонез 50, желе 10, овощи 150, крабы или раковые шейки 10, заправка салатная 20, зелень.
Каждый кусок вареной зачищенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не застывал, иногда его следует немного подогреть, помешивая, на плите или в горячей воде.
Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью, укрепив их тонким слоем желе. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез, и гарнировать с одной стороны мелко нарезанными овощами, а с другой — рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.Так же можно приготовить судака и другую рыбу.
Салака заливная
Очищенную и промытую салаку залить водой, добавить уксус, мелко нарезанные овощи, специи, соль и варить на слабом огне
Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром
Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром
По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные овощи
Сельдь натуральная
Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1—4 часов
Блюда и закуски из рыбы, раков, крабов
Блюда и закуски из рыбы, раков, крабов
Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты
Рыбный фарш и заливная рыба
Рыбный фарш и заливная рыба
Приготовление рыбного фарша и заливного из рыбы
Жаренная и запеченая рыба
Советы по жарке и запеканию рыбы
Рыбные блюда
Рыбные блюда
Советы по приготовлению рыбных блюд
 
Путеводитель    Рекламодателям