|
|
| Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром |
 Сельдь с гарниром.Сельдь (филе) 50, гарнир из овощей 125, яйца 20, заправка салатная или горчичная 20, зелень. Обработанную сельдь положить на селедочный лоток, вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца; полить заправкой. Сельдь в маринаде (украинское блюдо). Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для маринада: лук репчатый 15, морковь 10, уксус 3 %-ный 20, сахар 3, специи 0,02. Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в голодном месте в течение суток. Подать вместе с маринадом. Для маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар и довести до кипения. Сельдь рубленая. Сельдь (филе) 30, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйца 10, овощи 20, яблоки 15, масло растительное или сливочное 10, уксус 3 %-ный 5, зелень. Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом на деревянной доске). Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, редиса, веточками зелени, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую сельдь можно подавать без гарнира. Сельдь с жареным луком. Сельдь 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15, сахар 1, перец. Сельдь очистить от кожи; крепко соленую сельдь вымачивать в воде или молоке 2—3 часа, затем снять с кости, нарезать на кусочки, уложить на блюдо, придав вид целой сельди. Лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать жарку до тех пор, пока томат-пюре не выпарится до первоначального объема, после чего добавить сахар и перец, охладить и положить лук с томатом на подготовленную сельдь. Кильки, хамса, салака, тюлька с луком. Рыба соленая 55, лук зеленый или репчатый 25, салатная или горчичная заправка 25, зелень 3. Подготовленную рыбу уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону. Сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук. Полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить веточками зелени. Кильки хамса, салака, тюлька с картофелем. Рыба соленая 55, картофель 150, лук репчатый 10, яйца 10, масло растительное 10 или горчичная заправка 25, лук зеленый 10 или зелень петрушки 3. Перебранную и промытую кильку, хамсу или тюльку соленую или разделанную салаку положить на тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель и полить его пережаренным с луком растительным маслом. Все это посыпать сваренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки или зеленым, луком. Отварной картофель можно нарезать мелкими ломтиками, при подаче картофель полить горчичной заправкой. Кильки, хамса, салака, тюлька с помидорами. Рыба соленая 50, картофель 100, огурцы или помидоры 20, масло сливочное 20, зелень 3. Подготовленные кильку, хамсу, салаку или: тюльку соленые уложить на тарелку вместе с огурцами или помидорами. Рыбу украсить ветками зелени. Отдельно на десертной тарелке подать горячий отварной картофель, а на розетке — кусочек сливочного масла. Картофель посыпать зеленью петрушки или укропом. Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром. Рыба соленая 40, картофель 30, огурцы 25, помидоры 15, морковь 15, зеленый горошек 15, салат зеленый 10, салатная или горчичная заправка 25, зелень 3. По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры и зеленый горошек. По середине уложенных овощей поместить горкой подготовленные, как указано выше, хамсу, кильку, салаку или тюльку соленые. При подаче гарнир полить салатной или горчичной заправкой и посыпать зеленью петрушки или укропом. |
| Осетрина, белуга, севрюга заливные |
| Каждый кусок вареной зачищенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с желе |
| Салака заливная |
| Очищенную и промытую салаку залить водой, добавить уксус, мелко нарезанные овощи, специи, соль и варить на слабом огне |
| Сельдь натуральная |
| Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1—4 часов |
| Блюда и закуски из рыбы, раков, крабов |
 Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты |
| Рыбный фарш и заливная рыба |
 Приготовление рыбного фарша и заливного из рыбы |
| Жаренная и запеченая рыба |
| Советы по жарке и запеканию рыбы |
| Рыбные блюда |
 Советы по приготовлению рыбных блюд |
 |