|
|
| Желе |
Желе мясное. Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9 %-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1. Из костей мяса или птицы сварить 1 л бульона с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в 6—7 раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно), который способствует более полному осветлению желе, и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством по отношению к белкам холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным. Используется это желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи. Желе из коричневого бульона. Бульон 750, мадера 50, желатин 40. В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, затем положить вино мадеру и прокипятить. Используется это желе для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте. Желе из свиной кожи. Кожа свиная 600, остальные продукты, кроме костей и желатина, как и на желе мясное. Вареную кожу можно использовать в мясные студни и мясные фарши. Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить при медленном кипении в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное. Используется это желе для приготовления заливного мяса. |
| Поросенок фаршированный |
 Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища |
| Студень |
 Тщательно обработанную домашнюю птицу нарубить на куски, промыть |
| Поросенок с хреном |
 Вареного охлажденного поросенка разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски |
| Блюда и закуски из мяса и птицы |
 Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь |
| Мясные субпродукты |
| Советы кулинара по приготовлению блюд из субпродуктов |
| Мясные котлеты и колбасные изделия |
| Советы кулинара по приготовлению мяных котлет и хранению колбасы |
| Жаренное мясо |
 Советы по жарке мяса |
| Кулинарная обработка мяса |
| Советы кулинара по обработке и приготовлению мяса |
 |