|
|
| Жаренное мясо |
 Поджаривают мясо (отбивные, котлеты, биточки) в горячем жире. В недостаточно нагретом жире не образуется хрустящая корочка, изделия выйдут невкусными. Однако жир нельзя перекаливать, так как мясо может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба: если вокруг образовалась пена, он всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо; если же хлеб потонул, жир следует еще подогреть.Во время жаренья не следует часто переворачивать изделия, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки. Жарят мясо перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус. Если оно слегка пересушено, подержите его 15 минут над кастрюлей с кипящей водой. В отличие от говядины и баранины, телятину и свинину никогда не подают полупрожаренной. Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором они жарятся. Полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий его слой не дает влаге выделяться и еда получится более сочной. Зажаривая в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, поливайте изделие через каждые 10–15 минут жиром, в котором оно жарится. Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого она становится жесткой. Чтобы мясо не подгорело и не пересушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и свиным салом. Коренья нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон. Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови. Мясо на сковороде переворачивайте специальной лопаткой, а не вилкой, так как через проколы вытекает сок. Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковороду слишком много жира. Мясо, которое жарится на решетке, солят н перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перед, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь. Чтобы мясо не прилипало к решетке, ее следует предварительно смазать жиром и нагреть. Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка. Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса. При всех способах жаренья следует стремиться к тому, чтобы на поверхности кусков быстрее образовалась поджаристая корочка. Благодаря ей в мясе сохраняются экстрактивные вещества и минеральные соли. По этой же причине нельзя укладывать кусочки (или изделия) слишком тесно на сковороде. Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, с пюре из овощей, картофелем во всех видах. Чтобы жесткое мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его следует проколоть в нескольких местах поварской иглой, замариновать и поставить на холод. Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей – репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ – черный перец, соль. Мясо будет нежнее, если за час до поджаривания его смазать горчицей. Отбивные котлеты и шницели можно смазать смесью уксуса и растительного масла. Готовность жареного и тушеного мяса определяют вилкой: оно готово, когда в месте прокола выделяется прозрачный сок. Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из толщи вытекает такой же сок. Перед тем как запечь свинину в духовом шкафу, острием ножа сделайте в куске несколько глубоких надрезов. Нужно разогреть вчерашнее мясо. Сбрызните его холодной водой, положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. Оно будет иметь вкус свежезажаренного. Остатки жареной свинины заверните в промасленную бумагу и положите в не очень горячий духовой шкаф – эффект такой же. |
| Желе |
| Используется это желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи |
| Поросенок фаршированный |
 Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища |
| Студень |
 Тщательно обработанную домашнюю птицу нарубить на куски, промыть |
| Поросенок с хреном |
 Вареного охлажденного поросенка разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски |
| Блюда и закуски из мяса и птицы |
 Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь |
| Мясные субпродукты |
| Советы кулинара по приготовлению блюд из субпродуктов |
| Мясные котлеты и колбасные изделия |
| Советы кулинара по приготовлению мяных котлет и хранению колбасы |
| Кулинарная обработка мяса |
| Советы кулинара по обработке и приготовлению мяса |
 |