|
|
| Мясные субпродукты |
Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень рекомендуется при некоторых заболеваниях, связанных с потерей или ухудшением состава крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Перед тепловой обработкой печень моют холодной водой и освобождают от пленок. Она будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием подержать ее 2–3 часа в молоке. Горечь, характерная для свиной печени, исчезнет, если, удалив желчные протоки, нарезать ее кусками по 300–500 г и вымочить в течение часа в растворе уксуса (150 мл на 1 л воды) или в молочной сыворотке. Соотношение массы печени и жидкости 1:1. Чтобы легче было снять пленку с печени, погрузите пальцы в соль. Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой. Перед обжариванием печень можно нашпиговать чесноком. Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Ошибку можно исправить: залейте куски негустым соусом и протушите с луком или помидором. Мозги – деликатесный продукт, имеющий нежный вкус. За 1–2 часа до варки их заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, освобождают от пленки. Для варки мозги укладывают в один ряд и заливают холодной водой; на 1 кг добавляют 30 г 3 %-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли. Варят при слабом кипении в закрытой посуде и охлаждают в том же бульоне. Для жаренья во фритюре мозги панируют в муке, яйце и сухарях. Свежие языки перед варкой тщательно моют, а соленые вымачивают 4—б часов в холодной воде. Чтобы с вареных языков легче снять кожу, их опускают еще горячими на 2–3 минуты в холодную воду. К языку хорошо подать тертый хрен с уксусом. Говяжьи почки очищают от пленок и перед отвариванием вымачивают 2–3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения; воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Если запах все же остался, почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 минут и сливают воду. При необходимости проваривают вторично. Можно при варке положить корень и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды – по 2–3 г корня, 5 г зелени, 1 лавровый лист, 1 горошину перца). Жарят говяжьи почки на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими. Особенно мягкими и сочными они получаются, если жарить их на сильном огне на отколерованном масле, уложив ломтики на сковороду в один слой, а затем залить соусом и протушить под крышкой на слабом огне, не давая соусу кипеть. Бараньи и свиные почки почти не вымачивают. Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жир и не вымачивая. У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты. Жареные почки перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком. Рубцы вымачивают 6–9 часов в холодной воде, два-три раза меняя ее, и отваривают с кореньями, солью, лавровым листом, перцем горошком при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув из бульона. Подают их запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном. Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно надо закрывать крышкой. Варятся они 1–2 часа. Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа. Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Хранят сваренные ножки в бульоне или холодной подсоленной воде. Перед подачей к столу панируют в муке или сухарях и жарят. Если мясо перед жареньем обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится. Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить. Если опустить ее на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется. Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев батон сухой чистой тканью с солью. Жареные мясные холодные продукты – ростбиф, телятину, свинину нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро "заветрятся", их внешний вид и вкус ухудшатся. |
| Желе |
| Используется это желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи |
| Поросенок фаршированный |
 Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища |
| Студень |
 Тщательно обработанную домашнюю птицу нарубить на куски, промыть |
| Поросенок с хреном |
 Вареного охлажденного поросенка разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски |
| Блюда и закуски из мяса и птицы |
 Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь |
| Мясные котлеты и колбасные изделия |
| Советы кулинара по приготовлению мяных котлет и хранению колбасы |
| Жаренное мясо |
 Советы по жарке мяса |
| Кулинарная обработка мяса |
| Советы кулинара по обработке и приготовлению мяса |
 |