|
|
| Мясные котлеты и колбасные изделия |
Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мякоти берут 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; свежий, особенно теплый, не годится. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до введения в фарш и отжимать не полностью. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и изделия получаются сухими. В изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук. Если мясо тощее, вместе с ним через мясорубку пропускают немного нутряного сала. Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу же после приготовления. Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельный крахмал. Если изделия из котлетной массы плохо формуются (разваливаются либо масса слишком плотная), нужно ее интенсивно перемешать, а затем взбить, чтобы она стала пышной и однородной. В том случае, когда изделия из котлетной массы трудно снимаются со сковороды, снимите ее с огня на 1–2 минуты. После этого изделия переверните и продолжайте жаренье. Пересушенные или пережаренные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели и др.) разогревают на пару: они увлажнятся и станут более сочными. Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке. Гораздо вкуснее котлеты, смоченные в льезоне, а затем панированные в сухарях. Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый сыр. Изделия, панированные в сухарях, поливают только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет. Сок и соус лучше подавать отдельно. В муке панируют тефтели, печень, почки, мозги. Это делают перед обжариванием, так как мука быстро намокает. Солонину перед варкой вымачивают в течение 5–12 часов в воде (1:2), меняя ее три – пять раз. Невымоченные соленые мясные продукты следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса). На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Он является следствием естественного окисления пигментов, а не деятельности вредных микробов и отнюдь не свидетельствует о порче продукта. Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте. Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли. Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем жира. Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем. Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком. Осталась несъеденной нарезанная ветчина, Ее можно использовать для горячих блюд, подать к борщу. Куски ветчины надо залить бульоном, отваром или горячей водой, до "вести до кипения и проварить 5 минут (с момента закипания). С ней можно приготовить супы из бобовых, жидкие солянки, яичницу, омлет и др. |
| Желе |
| Используется это желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи |
| Поросенок фаршированный |
 Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища |
| Студень |
 Тщательно обработанную домашнюю птицу нарубить на куски, промыть |
| Поросенок с хреном |
 Вареного охлажденного поросенка разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски |
| Блюда и закуски из мяса и птицы |
 Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь |
| Мясные субпродукты |
| Советы кулинара по приготовлению блюд из субпродуктов |
| Жаренное мясо |
 Советы по жарке мяса |
| Кулинарная обработка мяса |
| Советы кулинара по обработке и приготовлению мяса |
 |